花一分钟想象一下你最喜欢的巧克力棒。可可的味道。酒吧的馅料。啪的一声巧克力。这是绝对的完美。但你有没有想过如何在家里创造这种甜蜜的感觉?

巧克力大师、Prairie Cocoa and candies的老板凯斯·克莱默也加入了我们的行列。她教我们如何完美地调制巧克力。即使草原C夜间关闭。

巧克力经过“回火”以提取其属性和品质，如果处理得当，就会得到易于加工、有光泽和光滑的成品，当你打破它时，它会发出脆脆的响声。

巧克力有白色的条纹，暗淡的颜色是温度滥用的结果。创造美丽的巧克力甜点，糖果装饰和塑造巧克力棒棒糖只能通过掌握巧克力回火来实现。

巧克力回火设备及巧克力:

*Couverture巧克力(含至少31%的可可脂)

*温度计可达130*F (55*C)

贝恩玛丽(可以是一个夸脱锅或不锈钢碗)

*大理石平板和金属工作台刮刀

每种巧克力含有不同的性质，因此需要不同的融化温度范围。

巧克力融化和回火的温度

温度	黑巧克力	牛奶巧克力	白巧克力
临时# 1	122°f(50°c) - 131°f(55°c)	113°f(45°c) - 122°f(50°c)	113°F(45°C)
临时# 2	82°f(28°c) - 84°f(29°c)	81°f(27°c) - 82°f(28°c)	79°F(26°C)
临时# 3	88°f(31°c) - 90°f(32°c)	84°f(29°c) - 86°f(30°c)	82°F(28°C)

巧克力的回火方法

贝恩玛丽~种子~大理石板(桌面)

水浴器:

注意:你必须让所有的水远离巧克力。水会使巧克力凝结。

*第一步:加热水;将切碎的巧克力放入金属碗中，缓慢且持续地搅拌，直到巧克力上升到正确的温度。例如:黑巧克力:122*-131*，一旦达到这个温度就拿开碗。

*第二步:将碗放入冰水碗中;经常搅拌;将巧克力的温度降至90-95度左右

*第三步:从冰浴中取出碗;继续搅拌，直到巧克力达到正确的冷却温度。例如:黑巧克力:82*-84*

*四步:最后一步;将巧克力放回贝恩玛丽，将巧克力的温度调至最后的静置阶段温度:例如:黑巧克力:88*-90*

这是巧克力的工作温度。

**注意:在整个巧克力制作过程中保持这个温度是很重要的。